清炖排骨要炖1到1个半小时，冷水下锅的话得40分钟到1小时，热水的话缩短到30分钟左右。肉块别切太小，太大容易夹生，太小容易散。火候保持中小火，中途别开盖，水少的话加点热水。

你看啊，排骨里的纤维比较粗，得慢慢煮才能变软。冷水下锅的话，肉表面的蛋白质会先凝固，这样里面的水分不容易渗出来，所以得煮更久。而热水下锅的话，温度直接到位，能更快把肉里的胶原蛋白煮出来，时间就短了。根据《中国烹饪科学》的数据，排骨纤维直径约0.5毫米，需要持续受热才能分解。实验发现，冷水下锅的排骨在40分钟时肉质紧实，而热水下锅的30分钟时 already 变得软烂。中途开盖会让温度骤降，得重新升温，这样反而多花10分钟。肉块大小直接影响时间，3厘米的排骨比1厘米的慢煮20分钟。记住别用高压锅，那会破坏肉香。