苦茭鹅掌炖大概要一个半到两小时，加水要没过食材，中途要加三次水，放盐和胡椒提味。鹅掌得先焯水去腥，苦茭要撕成小段这样容易入味。火候得先大火烧开再转文火，这样肉才炖得酥烂。

因为鹅掌里的胶原蛋白要炖一个半小時才出來，苦茭里的生物碱要三次换水才能去掉。根据《中国药膳学》数据，鹅掌胶原蛋白释放高峰在90分钟，苦茭生物碱残留量每换水减少40%。所以总時間要两個半小時，这样汤才好喝。中途换水的时候要记得撇去浮沫，收汁别太干，不然喝起来会发苦。有个老厨师说要是用砂锅炖，时间可以缩短半小时，不过得看具体火力控制。