甲鱼得先处理干净，斩块后冷水下锅炖1.5小时，半小时才放盐。汤里加姜葱料酒去腥，全程别加水，肉才嫩汤才浓。老手都懂这个道理，盐太早放肉会变硬，汤也淡。

为啥半小时放盐？因为甲鱼里的胶原蛋白在高温下会逐渐凝固，盐早放会让肉质提前收缩变老。根据《中国药膳学》数据，甲鱼炖煮时盐分渗透会使肌肉纤维提前硬化，导致汤品口感下降30%以上。实验证明，在1.5小时炖煮中途放盐，汤的鲜味物质流失量比半小时放盐多出45%。所以得等肉炖到七分熟再放盐，这样胶原蛋白能充分释放到汤里，汤色才会奶白浓郁。要是盐放早了，汤里就只剩腥味了，肉还像石头一样咬不动。