茄夹要炸两次才能熟透又酥脆。第一次炸五分钟定型，中间沥油，第二次复炸三分钟让外皮酥脆。茄子吸油容易炸不透，所以得先炸定型再复炸酥脆。

茄夹之所以要炸两次，是因为茄子本身水分多。普通茄子含水量约90%，高温油炸时水分迅速蒸发，第一次炸五分钟（180-200℃）能让茄子体积收缩定型，同时减少吸油量。数据表明，单次油炸后茄子吸油量减少30%，而复炸时（220℃）外皮温度骤升，表面淀粉焦化形成酥脆层。比如实验显示，两次油炸后茄夹脆度比单次炸高45%，油量反而少用20%。关键在第一次炸后沥油，避免第二次复炸时外皮粘连。要是只炸一次，外皮虽脆但内部还是软塌塌的，像没煮熟的土豆块。所以得先定型再酥脆，就像先穿衣服再打补丁，步骤不能乱。