清炖鸡汤得炖1.5到2小时，肉才烂得软乎。鸡肉要炖得脱骨，得看鸡的部位，鸡腿肉比鸡胸肉耐炖半小时。火候得用中小火，水别烧干，中途加两回热水。炖完放盐别太晚，盐放早了肉容易柴。

要炖得肉烂得软乎，得看鸡的部位和火候控制。鸡腿肉纤维粗，得比鸡胸肉多炖半小时，这样胶原蛋白才能充分溶解。实验数据显示，60-70℃下鸡肉纤维分解需1.5小时，超过2小时肉质会变松散。比如用三黄鸡炖，先大火煮沸再转文火，水开后再计时，这样鸡肉里的肌原纤维能慢慢分解。中途加两次热水，能保持温度稳定，避免肉质变硬。盐放太早会让肉质紧缩，得等炖到快收汁时再加，这样肉才不柴。比如用2.5公斤土鸡，炖1.5小时后鸡腿能捏碎，而只炖1小时还硬邦邦的。所以时间够不够，得看鸡肉部位和火候掌握。