清蒸河蟹一般蒸十五到二十分钟，冷水下锅大火烧开转小火保持温度，关火焖三到五分钟。大个的蟹多蒸两分钟，小个的少蒸半分钟，肉才鲜嫩不老。

为啥是这个时间呢？因为河蟹壳肉厚薄不同，蒸短了不熟蒸久了变老。水产协会测过数据，三两重的蟹蒸十八分钟最合适，每增加五钱多蒸两分钟。冷水下锅能让内外均匀受热，大火烧开是关键，转小火时蒸汽能穿透蟹壳。关火焖着还能让蟹黄和肉汁融合，这时候再开盖会流失鲜味。像前天李师傅蒸的蟹，大个的蒸了二十三分钟，肉硬得像石头，小个的蒸了十三分钟，壳都蒸化了。所以得看蟹的大小来调时间，不能死板套用。