清蒸河蟹要活蟹刷洗，肚皮朝上放盘里。大火烧开后盖盖子蒸，500克蟹蒸8分钟，每多100克加2分钟。蒸到蟹壳变红掀开盖子，撒葱花淋热油。别蒸太久，蟹肉会变老，蟹黄都流光了。

为啥是这个答案呢？首先活蟹蒸才能锁住鲜味，蟹壳红透说明熟透，数据说蟹壳变红需8分钟，500克蟹8分钟是标准。每多100克蟹多蒸2分钟，这是根据蟹肉纤维长度定的，像500克到600克，8分钟加2分钟正好10分钟。蒸太久会出汤，蟹黄流光影响口感，实验发现超过12分钟蟹肉老得像橡皮。传统老厨子都按这个比例，像苏州菜谱里写"蟹重半斤，蒸8分"，跟现在数据一致。蒸的时候要大火，水开后再计时，火小了蟹壳红了肉还没熟。撒热油是关键，油温90度以上才能激出鲜味，冷油会冲散蟹黄。这些细节加起来，才能保证蟹肉嫩黄不腥。