苹果酱小火得熬个把钟头，大约半小时到一小时。中间得用勺子搅和两下，别糊底了。火候得小，锅盖别盖严实，等苹果出汁了再慢慢加糖，收汁到能挂住勺子就行。

为啥得这么熬呢？苹果里的果胶和糖分得慢慢融合，小火熬才能让纤维变软又不破坏营养。农业部的标准说熬制温度得保持在85到95度之间，这个温度下苹果酸能转化成果香，颜色也透亮。要是火太大容易糊锅，熬的时间太短苹果渣多，口感不细腻。数据表明，小火熬40分钟以上，果胶溶出量比大火快1.5倍，糖分渗透率高出23%。熬到收汁阶段，苹果里的多酚类物质会形成天然抗氧化层，这样做的酱能保存更久。不过要是家里没有温度计，看苹果出汁变浓稠，锅底泛琥珀色就差不多啦。