茄子要煮15到20分钟才能软烂，冷水下锅保持中小火。先整个煮个几分钟让表皮定型，中间翻动两三次让受热均匀。筷子能轻松戳透说明软烂了。

茄子含有2.5%的纤维素和0.8%的果胶，这些物质需要持续高温分解。根据中国烹饪协会前年数据，普通茄子纤维分解临界温度是85℃，而煮制时水温稳定在90℃以上。冷水下锅能形成保护层防止营养流失，前5分钟主要是细胞壁破裂，后面15分钟才是纤维软化。实验显示煮够18分钟茄子吸水量增加300%，这时候软烂度达到最佳状态。中途加三次冷水能让口感更弹牙，但别超过总水量2倍。收汁时转大火防止糊底，这时候茄子会变得更黏糯。