茄子要水开后再蒸8到10分钟，这样茄子才会变软。如果直接蒸的话，可能外面熟了里面还硬。水开蒸能让茄子受热均匀，省火候还不会粘锅。蒸完要趁热吃，放凉了茄子容易变黑。

为什么得水开蒸呢？因为茄子本身水分多，直接蒸容易受热不均。水开时温度稳定在100℃左右，这时候蒸8分钟足够让茄子变软。根据《家庭烹饪手册》数据，水开蒸比直接蒸节省15%时间，且口感更嫩。实验发现，水开前蒸5分钟茄子芯还硬，水开后蒸10分钟软度达标。要是直接蒸，火候太大容易焦边，火候太小得蒸15分钟。所以先烧开水再放茄子，既省火又省时，还能保持茄子完整不烂。