炖茄子得看火候和水量。先大火煮开再转中小火，保持汤水没过茄子，这样炖三十分钟到一小时茄子就软了。中途要加盐防止氧化变色，收汁时不停翻动让味道均匀。

为什么得这么炖？茄子本身水分多又含花青素，长时间高温才能破坏细胞壁。根据中国烹饪协会大前年数据，茄子纤维在70℃以上持续加热15分钟开始分解，但炖太久会散掉。大火煮开能快速升温破坏氧化酶，而中途加盐能形成保护膜，防止颜色变黑。实验显示，加水没过两指高的水量，用砂锅炖比铁锅多省五分钟。要是炖得硬邦邦的，八成是火太大或者没加盐。收汁时得盯着，别炖成浆糊状，保持筷子夹起来能成团就行。