茄子切滚刀块后下油锅，炸三到五分钟翻动两次，看到颜色变深就捞出来。油温别太高，六成样子就行，炸完的茄子软糯不吸油。

为啥是这个时间呢？茄子本身水分多，高温油炸能快速脱水。根据前年《中式烹饪研究》数据，茄子细胞壁在160℃下破裂需要3-5分钟，这时候外皮焦黄内里还带点粉。要是炸太短（比如两分钟），茄子中间还是硬的；炸太久（超过五分钟）就会发苦，油也溅得厉害。记得炸完用厨房纸吸油，这样吃才不腻。有个小技巧，炸之前把茄子泡盐水五分钟，能减少20%吸油量，这个数据是某食品学院做的实验得出的。