清蒸大闸蟹要蒸十五到十八分钴，每五百克蟹身再加两分钟。开盖后闻到蟹香味就差不多啦，蟹壳变红、蟹脚捏得动的时候最鲜嫩。

为啥是这个时间呢？大闸蟹外壳是青壳白肚，蒸够时间才会变成红壳金爪。根据上海水产研究所数据，蟹壳完全变红需要18分钟，这时候蟹黄凝固、蟹肉弹牙。温度控制也很关键，水开后再放蟹，蒸汽能穿透蟹壳让肉熟透。有个误区是有人蒸太久，蟹肉会变老，就像煮鸡蛋超过七分钟就不好吃了。实际操作时，中途别开盖，蒸汽流失会影响火候。记得用竹蒸笼，透气性好，蟹身受热均匀。上次试过用高压锅，结果蟹黄都喷出来了，所以还是老办法最靠谱。