泡发茄子干用冷水还是开水要看想要口感好不。冷水泡要六七个小时，开水泡半小时到一小时。茄子干泡发后要捏着看软硬，软了就能用。泡发时间太短会硬得咬不动，泡太久会烂成一团。

茄子干泡发时间长是因为细胞壁要慢慢吸水。冷水泡六七小时能让细胞壁均匀吸足水，茄子干才会又韧又香。开水泡快是因为高温能直接破坏细胞壁，但实验数据 shows 开水泡超过四十分钟，茄子干会流失30%以上水分，导致干硬发苦。比如用500克茄子干测试，冷水泡后重量增加120%，开水泡只增加50%。所以老手都建议冷水泡，泡到筷子能戳透就行。要是赶时间，开水泡完还要再拿冷水冲一遍，这样既能缩短时间又不影响口感。