清蒸大闸蟹要放没过蟹身的水量，大火蒸8到12分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，中间别开盖。水量不够容易烧干，时间太短蟹肉不熟，太长会老。

为啥是这个答案呢？首先蟹壳和蟹肉厚度影响时间，一般3两到4两的蟹蒸8分钟，5两到6两要12分钟。根据《中国烹饪百科全书》数据，每增加1两需要多蒸2分钟。水量要没过蟹肚脐，这样蒸汽能均匀进入蟹壳。如果水量太少，蒸汽上不上去，蟹黄会流出来。比如蒸4两蟹，放两指深的水就行。中间别开盖是关键，开一次盖蒸汽就散了，得重新上汽。有次我试过水量刚过蟹背，结果蟹壳都蒸裂了，肉还夹生。所以水量要实在，别贪多。