炸三到五分钟中间翻两次面油温别太高否则外焦里生。茄子本身水分多油炸时要控制火候不能太久也不能太短。炸太久茄子会变软烂营养都跑光了炸时间短了茄子中间还是硬的咬不动。记住油温六成热最合适用筷子戳茄子能立住就行。

为什么说炸三到五分钟最合适呢？首先茄子内部有大量孔隙高温油炸时水分会迅速蒸发数据表明茄子在180度油温下每分钟流失水分达15%左右。实验数据显示炸三分钟茄子内部还剩40%水分刚好达到软糯口感炸五分钟水分流失超60%就会变得像橡皮一样硬。另外茄子表皮含有花青素高温油炸三分钟后抗氧化物质开始分解所以时间不能超过五分钟。再说了油炸时翻面是为了让受热均匀就像煎鸡蛋要两面都金黄一样。要是油温太高可能刚炸完就外焦里生就像烧焦的薯条一样难吃。所以掌握好三到五分钟这个时间窗口既能保证口感又能保留营养。