茄子要炖够20到30分钟才好吃。先大火烧开后转小火慢炖，收汁的时候再开大火翻炒。这样茄子才会软烂入味，颜色也发亮。

为什么得这么炖呢？因为茄子里的水分多，纤维硬，得用时间把水分逼出来。先大火烧开后，茄子表面会形成保护膜，这时候转小火慢慢煮，温度保持在85到95度之间，这样每分钟温度下降5度，正好让茄子里的果胶和纤维分解。研究显示，普通茄子纤维分解需要25分钟，而收汁阶段的高温能加速糖分焦化，让颜色变紫红。要是炖得不够，茄子会带点生味；炖太久的话，纤维会完全断裂，口感就散了。比如用长条茄子炖28分钟，软硬度刚好，汁水又不会太多。所以得算准时间，先大火烧开后小火炖25分钟，3分钟开大火收汁，总共28分钟左右最合适。