清蒸大闸蟹要水开之后蒸个八到十分钟，水得没过蟹壳底儿。大火烧着别中途开盖子，蒸完倒掉水别喝。蟹壳泛红肉就熟透啦。

为啥得这么蒸呢？蟹壳厚度跟蒸时间有关系，普通蟹壳三厘米厚的话，水开后再蒸十分钟足够让蒸汽钻进蟹肉里。水量没过蟹壳是为了让蒸汽循环均匀，蟹壳吸饱水才能让肉保持鲜嫩。实验数据表明，水量过少会导致蟹壳先熟肉不熟，水太多又浪费火候。蒸的时间太短蟹黄不熟，超过十五分钟肉会变老。所以得水开后再计时，大火保持蒸汽压力，这样蟹壳受热均匀，肉才能鲜甜不柴。