茄子要炸三到五分钟豆角焯水两分钟这样茄子不吸油还能保持脆嫩。不用油炸的话茄子要提前用盐腌一下把水分挤出来豆角得掐断头尾焯水去生味。锅烧热倒油少放点茄子先煎软再放豆角翻炒加点蒜末和生抽。

为什么茄子要炸三到五分钟呢？因为茄子本身水分特别多油炸时间太短茄子皮会黏锅而且容易夹生。实验数据显示油炸三分钟茄子吸油量比焯水少40%而焯水后的豆角能减少70%的生豆角毒素。不用油炸的关键是盐腌和焯水这两个步骤。盐腌能让茄子表面形成保护层减少吸油量，焯水时豆角要掐断头尾这样更容易入味。有次我试过直接炒没处理过的茄子结果用了半斤油才炒完一锅。所以记住茄子得先炸或先腌豆角得先焯水，这样不用油炸也能吃出油炸的香。