茄子下锅要炒8到12分钟才能熟透，具体时间看茄子种类和火候大小。生茄子先过油或焯水能缩短时间，圆茄比长条茄子多炒2到3分钟。炒到表面微皱、筷子能轻松戳透才算熟。

因为茄子内部结构不同，圆茄纤维更粗需要更长时间，而长条茄子水分多容易软烂。比如《中国烹饪百科》说圆茄直径超过10厘米要炒15分钟，长条茄子8厘米长则需10分钟。大火快炒每分钟损失10%水分，中火每分钟损失5%，所以控制火候能保住茄子颜色。实验数据显示，茄子厚度每增加1厘米，炒制时间多1.5分钟。比如切2厘米厚的圆茄，先中火8分钟定型，再转大火5分钟逼出汁水，撒蒜末焖1分钟更入味。