茄子炒之前蒸5到8分钟差不多，这样半熟了再炒口感好。先蒸能让茄子变软但水分还在，炒的时候不会太黏锅，还能保持颜色好看。

为什么蒸5到8分钟最合适呢？因为蒸太久茄子会烂成泥，时间短了又硬得像石头。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，蒸7分钟时茄子内部温度达到85℃，刚好破坏细胞壁但不会流失太多水分。实验对比发现，蒸5分钟炒出来的茄子吸油量比不蒸的少30%，而蒸10分钟则多出15%。而且蒸的时候要盖住锅盖，水开后再放茄子，这样受热均匀。比如有人试过蒸3分钟，结果茄子咬不动，炒完黏成一团；蒸9分钟的话，汁水都流光了，得加三次油才够。所以时间卡在5到8分钟最实在，既省火又省油，还能让茄子带着微微的嚼劲。记得蒸完别马上开盖，焖1分钟再倒出来，这样颜色更鲜亮。