泡茄子得用冷水泡够15到20分钟才能煮。冷水泡能防止茄子表皮变黑，泡太久会烂掉，泡不够颜色就发暗。

为什么得泡这么久？茄子里的多酚氧化酶遇到空气就会让表皮变黑，冷水泡能降低酶活性。实验数据显示，常温下茄子放置10分钟氧化速度是每小时增加3.2%，泡15分钟后降到每小时1.5%。冷水泡15分钟能减少70%的氧化反应，同时让茄子细胞吸足水分，煮出来更软糯不散架。泡太久比如超过25分钟，茄子会变得像橡皮一样硬，泡不够颜色发暗还带涩味。煮的时候加点白醋或柠檬汁，能再减少30%氧化变色。记住冷水泡完得马上下锅，别等泡完就晾着。