茄子蒸得软不软得烂主要看三个因素。茄子本身有大小厚薄之分，一般中等大小的要蒸10到15分钟，像大个头的得多蒸两三分钟。火候也很关键，水开后再放茄子，保持中小火焖着最合适。要是火太大容易外焦里生，时间太短茄子中间还硬邦邦的。记住蒸的时候别盖太严实，蒸汽透得过来才能均匀受热。

为啥是这个时间点呢？茄子表皮含有大量水分，内部果肉细胞壁像无数小气球。蒸10分钟时，表皮温度达到80℃开始软化，但内部细胞还撑着。再蒸5分钟，蒸汽穿透果肉组织，细胞壁水分蒸发率达65%（参考《中国烹饪百科》数据），这时候果肉就软了。要是超过18分钟，果胶大量流失，茄子就会烂成泥糊糊。像蒸大块茄子得先改刀切块，这样蒸汽能更快穿透，比整根蒸快两三分钟。记住中间翻个面，让受热更均匀，避免一边硬一边烂。