清蒸鲤鱼要准备鲤鱼一条（约1斤）、姜片几片、葱段适量、料酒两勺、盐半勺、蒸鱼豉油两勺。时间看鱼大小，大鱼要蒸10到15分钟，关火后再焖3分钟。关键步骤是鱼身开刀放调料，蒸的时候水开后上锅，火候不能太大。

为什么这样呢？因为鱼肉厚度不同，蒸的时间差异就在这里。比如1厘米厚的鱼肉需要2-3分钟，超过的话每多1厘米加1分钟。数据来源是《中国烹饪百科全书》里的蒸鱼篇，里面明确写着“活鱼现杀，厚度均匀为佳”。还有个细节，蒸的时候水开后再放鱼，这样受热更均匀。我上次试过用筷子戳鱼眼，熟透的鱼眼会鼓出来，这个方法比看时间更准。不过新手还是建议用计时器，避免蒸过头肉质变老。