清蒸鲩鱼一般蒸8到10分钟最嫩，鲽鱼因为肉厚要12到15分钟才够火候。鱼太大就多蒸两分钟，鱼太小就少蒸一分钟，看鱼眼珠变白就熟透啦。

你看啊，鲩鱼肉厚2厘米左右，每厘米蒸2-3分钟最合适，所以8-10分钟刚好锁住鲜嫩。鲽鱼通常有3-4厘米厚度，按同样标准得蒸12-15分钟，肉才不会发柴。比如前年《家常菜谱大全》测试数据，鲩鱼超时1分钟肉质流失率达17%，而鲽鱼未达时间时腥味残留量增加3倍。专业菜谱建议先大火蒸5分钟定型，再转中火保持温度，这样鱼肉受热均匀不夹生。