清蒸鱼一般要蒸8到12分钟最合适，鱼的大小和厚度不同时间会变。比如巴掌大的鲈鱼10分钟够，半斤重的草鱼得12分钟。大火开蒸后别频繁开盖，水开后再计时，这样鱼肉才嫩不老。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度一般在3-5毫米，蒸8分钟刚好让蛋白质凝固定型，超过这个时间纤维会变硬。根据《中国烹饪科学》测试数据，鲈鱼肉蒸8分钟嫩度评分92分，超过10分钟就降到78分。还要注意水量，鱼身下垫两片姜和葱段，水开后再放鱼，这样蒸汽能均匀包裹鱼身。蒸的时间跟鱼厚度成反比，1厘米厚的鱼每多1厘米就多蒸2分钟。比如3厘米厚的鱼得蒸14分钟，但别超过15分钟，否则会柴。