腌茭头一般放三天到五天就能吃开了酸味儿。放盐要够量得盖住茭头个儿，容器得密封严实。温度高的天气缩短天数，阴凉处得多放两天。开头三天每天得翻动两回让盐分均匀。

为啥是这个时间呢？科学数据说盐浓度超过3%时微生物活动会加速。根据《中国蔬菜腌制工艺》记载，温度每升高10℃发酵周期缩短30%。比如25℃环境下三天足够，15℃则需要五天。盐分不足的话容易长白毛菌，盐放多了又会发苦。容器密封不好容易混进苍蝇卵，得用纱布盖着。翻动频率影响盐分渗透速度，不翻动的话底部容易发黏。数据还显示用井水腌比自来水快两天，因为矿物质含量高。