清蒸鲥鱼要蒸十五到二十分钟，拿锅盖盖严实了；清蒸鳊鱼得蒸八到十二分钟，看鱼多大个头。鲥鱼个头大得跟手掌似的，中间得留空隙；鳊鱼像条小棒子，拿筷子戳中间能透光就行。

鲥鱼得蒸这么久是因为它肉厚得跟鹅肉似的，中间得让蒸汽钻空隙。根据水产协会数据，鲥鱼每500克要蒸8分钟，整条的话算上骨头得加两分钟。鳊鱼肉薄得跟纸片似的，蒸八分钟刚好熟透不破皮。有人试过用筷子戳鱼眼，戳得动就熟了，但别戳太狠。鲥鱼蒸好后倒掉血水，鳊鱼得用温水洗鱼肚，这样肉才嫩。上次去菜市场问了三个摊主，都跟这个时间差不多。