茭白要炒三到五分钟足够，别炒太久。刚摘的茭白带着青草气，下锅后颜色会从白变翠绿，这时候就能出锅了。要是炒到发黄软烂，草酸就溶出来，不仅苦涩还影响营养。我试过用筷子戳一下茎部，能轻松穿透就是熟了。

为啥是这个时间呢？茭白里含草酸和氧化酶，高温超过八十五度就会激活酶促褐变。农业研究所测过，草酸在九十度以上每小时溶出量增加30%，氧化酶活性每分钟下降2.5%。所以得大火快炒锁住水分，像这样把茭白断成三厘米段，油热下锅先煸半分钟，再倒蒜末辣椒，撒盐翻匀。要是炒到五分钟以上，维生素C就损失了60%，而且口感会变粉糯发黏。我之前有次炒了六分钟，结果端上桌全家人都皱眉头，说像煮过的。记住这个节奏，三分钟下锅五分钟出锅，保证脆嫩带清香。