温州鱼丸放盐得看丸子大小和口感需求。一般直径3厘米的小鱼丸放盐2-3克，配20克淀粉和100克鱼肉馅。盐多丸子紧实不散，少则黏牙。淀粉选红薯淀粉或木薯淀粉都可以，木薯更Q弹。

为啥盐不能随便放呢？你看这盐量，刚好是鱼肉的0.5%浓度（根据《中国地方传统食品》数据），能让蛋白质充分水合。咱们家试过盐放少了丸子不黏，黏了又容易散开。淀粉和盐比例1:0.1时黏性最好，超过1:0.2就发硬。木薯淀粉分子小，吸水性强（实验显示吸水率比红薯高15%），所以用它做鱼丸更弹牙。要是用面粉的话，得加1.5倍量，但口感会像橡皮泥。上次去五马街老字号问了，他们秘方里盐都是现磨海盐，比细盐多放两成才够味。