茭头要泡1-2天才能吃，中间得换水两三次。刚挖出来的茭头表面有泥巴和细菌，泡的时间不够容易吃坏肚子。换水主要是为了把泥沙泡干净，同时让茭头里的淀粉慢慢分解，这样口感才会脆嫩不黏牙。

泡的时间跟天气关系挺大，夏天温度高得快，微生物繁殖得猛，得缩短到1天半。冬天温度低，微生物活动慢，泡2天也没事。有研究说茭头泡1天后微生物减少60%，泡2天的话pH值降到4.5以下，这时候细菌就很难活下去了。泡的时候最好用淘米水，里面含的淀粉酶能分解茭头表皮的草酸钙，这样吃的时候就不会有涩味了。换水的时候要注意看水有没有变浑浊，浑浊了就得换新水。泡到第二天中午，茭头变透明发亮，咬下去能听见脆响，这时候就可以焯水凉拌了。