清蒸鳊鱼要蒸8到10分钟，鮰鱼得蒸10到12分钟。刚上锅就计时，中间别乱翻。鳊鱼个头小，中间夹层薄，水开后再蒸8分钟就熟透。鮰鱼肉厚刺密，得多蒸两分钟让肉纤维完全变白。

为啥这么讲究？因为鳊鱼500克左右，刚放筷子下去就见肉色变白，这时候别急着关火，再焖两分钟让腥味全跑光。鮰鱼一般1公斤起，得等最中间那块肉完全熟透，就像蒸馒头要等气放完再揭盖。数据说鳊鱼蒸8分钟中心温度达75度，正好锁住鲜嫩；鮰鱼得到78度才够熟，多蒸两分钟多耗三分钟火候。要是中间乱翻，底层还没熟上层就变老。像上次我蒸鮰鱼少算两分钟，夹生的肉一咬就散，整条倒掉太心疼。所以记住，鳊鱼看厚度，鮰鱼看重量，水开计时别手抖。