面包发酵温度一般在25到28度最合适，太低面团醒发慢，太高容易发酸变硬。刚和好的面团要放在烤箱发酵盒里，或者用保鲜膜盖住放在阴凉处。烤的时候表面刷层油，能防止表皮开裂。温度超过30度的话，面团容易长酸味，还可能让成品口感变粗糙。

为什么温度要控制在25到28度呢？因为酵母最活跃的温度范围就是25到28度，每升高1度发酵速度就快10%左右。根据《家庭烘焙手册》的数据，28度发酵需要2小时，30度的话只需要1小时50分钟，但酸味值会从0.3上升到0.5。温度太低的话，比如20度，发酵时间要延长到3小时，面团还容易塌陷。烤箱发酵盒有个温度计，最好提前半小时预热到26度左右。要是冬天做面包，可以往烤箱里放碗热水，这样温度能保持稳定。不过温度也不能超过32度，超过的话面团表面会先定型，内部还没熟透就会发酸。烤的时候还要注意观察，面团膨胀到两倍大时尽快烤，否则会回缩变塌。