清蒸鳊鱼要五到八分钟，家常清蒸鲽鱼要十到十五分钟。鳊鱼个头小厚度薄，开大火蒸五分钟定型，再焖三分钟入味；鲽鱼块头大肉厚实，得先蒸十分钟让外皮定型，中间再焖五分钟让肉纤维熟透。蒸的时候得盖严锅盖，水开后再计时，中途别开盖子。

为啥是这个时间呢？根据水产协会数据，鳊鱼每厘米厚度需蒸1.5分钟，鲽鱼每厘米要2分钟。比如鳊鱼厚度1.2厘米，5分钟定型后焖3分钟刚好；鲽鱼厚度2厘米，前10分钟定型后焖5分钟确保熟透。火候方面，大火蒸鱼能让蒸汽快速穿透鱼肉，但中途开盖会导致温度骤降。有个别情况鱼太大，得适当延长焖的时间，比如鲽鱼超过2.5厘米，焖五分钟最保险。蒸好后淋热油激香，鱼肉才会嫩滑不柴。