蛋白打发一般需要3到5分钟，具体时间看两点：一是室温，二是蛋白状态。比如冷藏的鸡蛋清可能需要5分钟，室温的3分钟。打的时候要分两步，先高速搅到起泡，再转中低速拉出细腻纹路。容器选深的碗，别用太浅的，容易溅出来。

为什么是这个时间？低温会让蛋白更稳定，打发时间自然变长。实验数据显示，每降5度温度，时间增加1分钟。比如冰箱拿出来的蛋白（4℃）比室温（25℃）多打1分钟。高速打蛋器功率大，3分钟就能到硬性发泡，但新手要注意别打过头。容器深的话，底部蛋白不易消泡，所以时间可以比浅碗多30秒。搅拌时泡沫要细密均匀，像绸缎一样流动感，这时候关火最合适。温度高容易出油，蛋白起粘性，所以夏天建议冷藏后再用。