草鱼炖个十五到二十分钟最巴适。看鱼多大个头嘛，半斤左右的要炖够时间，小个头的少煮个几分钟。先放两片姜垫锅底，水开后再下鱼，中间别急着搅动，咕嘟咕嘟煮到汤色奶白就得了。要是炖太久鱼肉会散，太短又夹生，得掌握好这个火候。

为啥说这个时间最合适呢？鱼肉里的蛋白质在70到80度水温下会慢慢凝固，这时候火候太大容易把肉煮老，太小又炖不熟。参考《家常菜谱大全》的数据，草鱼每500克需要18到22分钟，正好让鱼肉纤维充分舒展又不失弹性。实验过发现，煮15分钟鱼肉还带点粉，20分钟刚好能咬得动，超过25分钟蛋白质过度变性，口感就变柴了。就像煮鸡蛋似的，水开后再计时，这样误差更小。要是用电磁炉的话，功率调到中火最稳当，灶头火太大容易外面焦里面生。