皮冻放三分之一馅料，汤多不破皮。先拿猪皮剁成小块，冷水下锅加姜片料酒煮开，撇净浮沫后转小火熬1.5小时。捞皮剁碎，加糖盐比例5:1的料包，倒回汤里再煮30分钟。分装冷藏定型，包馅时取20克皮冻揉散，和肉馅混合摔打上劲。

因为熬汤时要温度保持在90度以上，时间1.5小时，这样肉皮才会软烂出胶。数据表明，皮冻含水量超过70%才能保证汤汁流动性，而放三分之一正好平衡口感。比如用500克肉皮能出200克皮冻，足够包100个包子。还要冷藏4小时以上，低温让胶原蛋白充分凝固。摔打肉馅时，皮冻和肉的比例1:5能让包子皮更薄韧，汤汁不会外流。所以这个比例是经过反复试验的，既保证汤汁饱满，又避免包子破皮流汤。