烧肉要200到250度，炭火炉最合适。温度低肉会软烂，高会干硬。火候掌握好，肉皮脆肉嫩，汁水刚好渗出来。烤的时间别太长，每块肉翻两三次，这样口感才对。

炭火每分鐘燒5克，温度稳定在200到250度时，肉表面会形成焦化层，内部保持湿润。澳门烧肉协会大前年测试数据显示，180度烤30分钟肉会散架，300度烤10分钟皮焦内生。炭火燃烧时产生的二氧化碳和一氧化碳，能让肉纤维收缩均匀，这是电炉做不到的。翻肉间隔用三分钟，炭火余温还能补足温度差。比如先烤肉皮面，等温度降两度再翻肉，这样脆度提升20%。炭灰厚度保持大小，既能隔热又不会闷烧。