潮汕人腌咸菜讲究看菜下盐，大菜如芥蓝、萝卜头用盐量占菜重的10%到15%，小菜如芥菜梗、菜脯用盐量占8%到10%。这样大菜盐分渗透深，脆嫩有嚼劲；小菜盐分少，发酵后更爽脆。要是盐放少了菜会发霉，盐多了菜会太咸发苦，得拿筷子夹菜尝咸淡，尝着淡就继续加盐，尝着咸就停手。

潮汕美食协会大前年调研数据显示，潮汕咸菜盐分标准是菜量的8%-15%，具体看菜品种类和腌制时间。比如腌萝卜头要放12%盐，泡菜脯只要8%，因为菜脯本身含盐量高。要是菜量大的大菜，盐分多能逼出菜汁里的水分，让菜体更紧实；小菜盐分少能保留脆度，发酵后酸味更突出。潮汕老饕有个口诀"大菜盐多菜不软，小菜盐少菜不烂"，要是菜量少的话，盐和大菜比例可以调到1:10，比如500克菜放50克盐。要是用井水腌，盐得多放5%左右，因为井水含矿物质能中和咸味。要是菜里加了虾米、花生，盐量要再少2%，不然会抢了其他食材的鲜味。