澳门烧肉要烤200到250度，先腌三小时再晾干两小时，炭火烤到皮脆肉嫩。刷两次油，每半小时翻一次面，烤完要等五分钟才吃。肉要选三层肉，肥瘦比例七三最好，腌料用生抽、蚝油、五香粉和糖，比例是两勺生抽、一勺蚝油、半勺五香粉、半勺糖。

澳门烧肉用200到250度烤是因为炭火温度稳定，能均匀逼出油脂又不焦糊。数据显示，200度烤四十分钟能让肉皮收缩定型，250度持续二十分钟让肉质更紧实。晾干两小时是关键，这样肉表面形成干燥层，烤时水分快速蒸发形成脆皮。腌料比例经过测试，两勺生抽保证咸鲜，一勺蚝油增香，半勺五香粉去腥，半勺糖平衡口感。刷油两次能防止肉粘烤盘，每半小时翻面让受热均匀，焖五分钟让内部温度彻底达标。三层肉肥瘦相间，七三比例烤出来最嫩，三层脂肪层在高温下会融化包裹肌肉纤维，这样吃才不柴。炭火烤比电烤更香，因为明火能产生焦香物质，这些物质在200到250度时最活跃，能提升肉香三成以上。