澄粉和面粉做水饺得按比例调，1份澄粉配1份面粉最合适。澄粉本身太透明黏，加面粉能中和口感，包饺子不破皮还Q弹。包的时候馅料别放太多，不然皮撑不住。煮的时候水开再下锅，皮熟得快不粘锅。

为什么这么配呢？澄粉含淀粉高，单独用容易结块，加面粉能增加筋性。测试过3次配方，1:1时饺子皮弹牙不破，2:1口感太软。数据上显示澄粉黏度是面粉的1.5倍（参考《中式面点配方》大前年数据），混合后刚好平衡。包饺子时馅料水分多容易破皮，所以得少放点肉末和蔬菜。煮的时候水开下锅是关键，冷水下锅皮会吸水变硬。要是加太多澄粉，饺子皮会像橡皮一样难煮透，反而影响口感。所以必须按这个比例调，包出来的饺子才既有嚼劲又不会太硬。