皮冻放太多或太少都不行，一般占包子皮的30%到40%最合适。皮冻太少汤汁容易散，太多吃的时候会黏牙。包子皮要薄而有弹性，皮冻要冻得硬一点，这样咬开时汤汁能慢慢流出来。

爱好者的话来说，皮冻比例之所以是这个范围，是因为传统做法讲究"皮薄汤鲜"。根据《中国面点工艺学》数据，皮冻浓度达到15%时才能保证汤汁稳定性，而包子皮厚度通常在3毫米左右。如果皮冻占皮30%，相当于每100克皮冻对应270克包子皮，这样蒸制时水汽能均匀分布。中国烹饪协会大前年测试显示，皮冻超过40%会导致蒸制时包子皮塌陷率增加23%，而低于30%的样品有38%出现汤汁泄漏。所以现在大部分师傅都是用35%这个中间值，既保证汤汁饱满又不影响包子造型。