潮汕肉丸放5%到8%发粉，肉弹牙不散开。肉多放发粉才够Q弹，少放容易煮散。比如500克肉配25到40克发粉，搅拌到黏手不粘盆才对。

为什么是这个比例呢？发粉里的淀粉和蛋白质结合，像胶水把肉纤维粘住。实验数据证明，5%发粉时肉丸煮10分钟不散，8%时煮15分钟才刚好。超过10%肉丸会硬得像橡皮，低于3%肉丸煮两分钟就散成泥。潮汕老师傅说发粉要像给肉穿隐形盔甲，太薄肉会松，太厚肉会僵。比如用五花肉加3%发粉，煮出来像果冻一样Q弹，但不够耐煮；用7%发粉的肉丸，煮到浮起来还能保持完整。所以得根据煮的时间调整发粉量，煮久放多，煮短放少。