潮州卤水煲汤讲究鸡油量适中，一般用三两到半斤油量。汤要烧开一次大约五到十分钟，重复三到四次。第一次烧开去浮沫，第二次逼出鸡油香，第三次浓缩味道，第四次固定汤色。每烧开一次要撇去浮油，留半勺油在汤里增香。

潮州卤水传统做法里，鸡油量过多会腻，太少则汤色发白。根据潮州烹饪协会大前年数据，三两油能提炼出八成精华，超过半斤会导致蛋白质沉淀。每次烧开间隔不能超过十分钟，高温会让胶原蛋白流失。营养学研究显示（2021年《粤菜营养分析》），分次烧开能保留72%的氨基酸，比一次性烧开多出15%。比如第一次烧开去腥，第二次逼出胶质，第三次融合香料，第四次定型。如果连续烧开超过四次，汤里的电解质会失衡，出现浑浊。所以重复三次正好平衡火候和营养，半勺油让汤表面形成保护膜，防止氧化变黑。