要包出汤汁饱满的灌汤包得看水怎么加手艺活。每500克面粉加280到300克水差不多，水温别超过40度，酵母遇烫会死。和面时得顺时针搅到起小泡，面皮要像丝绸那样光滑。包的时候收口要捏紧，汤汁才不会漏。

为啥这么讲究呢？水温40度正适合酵母活性发挥，数据说这时候每小时发酵能膨胀2倍体积。水太多面皮太软影响口感，水太少包子发硬不好吃。比如用500克中筋面粉，280克水发酵1小时，面团体积能变成原来的2.5倍。打水手法要慢搅，每加50克水等面吸饱再继续，这样面筋结构更均匀。要是突然加太多水，面团会像橡皮那样黏手，包的时候容易破皮。就像老面点师说的"水是灵魂，手是温度"，得让酵母慢慢吃水长出面筋膜，这样蒸出来的包子才不会破皮流汤。