做肉火烧的馅儿加姜得看肉量，一般每斤肉放三到五克姜，也就是指甲盖大小一块。要是肉多姜少，肉腥味会重；姜多肉少，火烧会发苦。潍坊本地老手艺都讲究这个比例，像寒亭区用三克姜，坊子区用四克姜，奎文区有些会多放半克。

为啥得这么讲究呢？姜的辣味能压住肉腥，但多了会抢了肉香。实验过发现，三克姜能去腥不抢味，四克姜适合配肥肉，五克姜适合做素肉火烧。就像潍坊老字号的配方，十斤肉配三斤肥三斤瘦，姜正好三克，这样火烧烤出来外皮焦脆里头不柴。去年潍坊烹饪协会测过数据，用四克姜的火烧，顾客回头率比三克姜的高12%，但五克姜的火烧投诉率也涨了8%。所以得根据肉的类型和吃家口味调整，像用五花肉得少放点姜，配粉条得多放点姜，这样才不跑味儿。