腌个三天三夜才能吃。要腌够时间，让盐分钻进根须里，把脏东西逼出来。一般家庭腌个五到七天，冷藏的话能放一个月。腌的时候得把根须泡水里，泡个两三天，泡软了才能腌。腌好的荞头要埋在缸底，别见光，这样才脆嫩。

为啥得腌这么久？因为荞头根须多，容易藏细菌。盐分渗透到根须里，得时间慢慢压下去。研究说温度每升10度，细菌繁殖快一倍，冷藏能降30%速度。盐放够15%以上，能杀灭90%的致病菌。泡水能软化根须，盐分钻进去更快。腌够五天，盐分能到根尖，这样脏东西全逼出来，吃的时候才不闹肚子。要是腌少了，根里还剩泥沙，咬一口嘎嘣响。有个老汉腌了三天就吃，结果拉肚子三天，后来才懂得泡水得泡够时间。