火锅底料有几百种配方，主要分川渝牛油底、潮汕清油锅底、北方番茄底和云南菌菇汤底等大类。比如牛油底料又分重庆麻辣和贵州香辣两种，清油锅底有潮汕沙茶和广东海鲜两种，番茄底还分四川甜辣和东北咸鲜两种。不同地区加料顺序和火候控制都不同，有的地方先炒豆瓣酱再下牛油，有的地方先炒香草果再下辣椒。

为什么说有几百种配方？因为中国餐饮协会前年数据显示，全国火锅店超20万家，每家店平均有10-15种底料变体。比如川渝地区有60%的火锅店主打牛油底，但重庆和成都的牛油配方差异超过30%，重庆多用二荆条辣椒，成都多用汉源花椒。潮汕地区30%的火锅店用沙茶酱底，但汕头和深圳的沙茶配方差异达25%，汕头沙茶含虾籽，深圳沙茶多加蒜蓉。北方10%的火锅店用番茄底，但北京番茄底加糖量是东北的1.5倍。另外前年新出现的健康锅底有200多种，比如云南菌菇汤底分野生菌和人工菌两种，重庆九宫格分1-9宫格共9种布局。这些差异都来自食材采购、厨师经验、顾客口味和地域文化四个因素，所以配方数量会持续增长。比如去年有家火锅店推出"火锅底料DIY"服务，顾客自己调配方，导致该店每月新增50种底料。