一斤肉放盐大概8到12克，白酒5到8毫升。这个量是老手们总结出来的经验，既能保证香肠不坏又能提香。盐多放肉会太咸，少放容易长蛆；酒少加味道淡，酒多肉会发苦。要是用低度白酒得多加两三勺，高度酒量少点就行。

为啥是这个数啊？盐主要是为了防腐抑制细菌生长，每斤肉放8克盐相当于让肉表面形成盐膜，能杀灭90%以上的杂菌。根据《肉制品加工技术》记载，盐浓度超过3%就能有效抑制肉毒杆菌。白酒的作用是杀菌和增香，5毫升高度白酒能挥发掉肉里的腥味，同时酒精浓度达到70%以上才能杀灭常见的腐败菌。要是用黄酒或米酒，每斤肉得加10到15毫升，因为度数低需要多放点。不过要注意，白酒和盐的比例不能乱调，盐太多会掩盖酒香，酒太多会冲淡咸味。要是肉馅里有淀粉，盐量可以少放两克，淀粉能吸收多余水分平衡咸淡。记得灌香肠前要让肉馅静置两小时，让盐分充分渗透，这样肠衣才不会破。