火腿腌肉得用够盐，一般每斤肉放三到五钱盐就差不多。温度要冷着，最好在零度到四度之间保存，这样肉里的水分才能慢慢渗出来，时间得放两三个月才能入味。要是盐少了肉会发霉，温度太高肉会变质，所以这两个点得特别注意。

为什么得这么讲究呢？首先盐分是防腐的关键，根据农业部的标准，腌肉盐浓度要达到3%-5%才能抑制细菌生长。比如三斤肉放一两五钱盐，正好是5%的浓度，既能杀菌又不影响口感。温度方面，低温环境能减缓肉中酶活性，实验数据显示零度下细菌繁殖速度比常温慢七成，所以冷藏能延长保质期。腌制时间要足够让盐分渗透，西班牙火腿协会的研究表明，至少需要60天让盐分均匀分布，时间太短肉里会有盐分残留的白色结晶。要是盐放少了，像两斤肉只放五钱盐，浓度不到3%，三天内就会长出灰色霉菌。温度超过五度的话，像放在室温下的肉，三天内表面就会出现黏液，这就是细菌在大量繁殖。所以得严格按照这个比例来，才能做出既安全又好吃的火腿。